Simon Staub wurde am 2. Januar 2000 in Paderborn, in einer russlanddeutschen Familie geboren. Seinen ersten Klavierunterricht erhielt er mit 5 Jahren von seinem Vater. Mit 7 Jahren ging er zur Städtischen Musikschule Paderborn in die Klavierklasse von Yoma Appenheimer. Mit 8 Jahren gab Simon sein erstes Klavierkonzert für mehr als 200 Gäste. Seit dem nahm er an zahlreichen Auftritten in Paderborn, Detmold, Höxter, Kassel, Bad Driburg, Bad Lippspringe, Bad Dürkheim, Dortmund, Bitburg, Lemförde, Holzminden, Essen, Eisleben teil.
2010 erhielt Simon Staub den Ersten und Sonderpreis beim Internationalen Hohenlimburger Musikwettbewerb für Barock und Frühklassik, was ihm die Teilnahme am Meisterklass bei Prof. Peter Feuchtwanger (London) ermöglichte. Seit 2011 bekommt Simon Klavierunterricht bei Prof. Pjotr Oczkowski an der Hochschule für Musik Detmold, wo er schließlich im 2013 als Jungstudent aufgenommen wurde.
Im Oktober 2013 debütierte Simon Staub als Solist mit dem Leipziger Symphonie Orchester und spielte Haydns Klavierkonzert Nr.11 D‐Dur.
Simon Staub besuchte das Pelizaeus Gymnasium in Paderborn. Er ist Jungstudent an der Musikhochschule in Detmold. Simon Staub ist mehrfacher Preisträger von Musikwettbewerben: Jugend Musiziert, Thürmer Klavierwettbewerb, Karel‐Kunc Duo‐ Wettbewerb, Internationaler Hohenlimburger Musikwettbewerb, Bitburger Klavierwettbewerb, Van Bremen Klavierwettbewerb, Landeswettbewerb NRW, Grotrian‐Steinweg Klavierwettbewerb.

Sein Weihnachtskonzert im Jahre 2015 im Paderborner Rathaus bleibt bis heute dem begeisterten Publikum in Erinnerung. Im Konzertprogramm des Weihnachtskonzertes 2019 stehen Werke unter anderem Werke von dem Russen Skrjabin, von Beethoven, Ginastera, Brahms und Liszt, sowie von Rolf Meister, dem zeitgenössischen Komponisten aus Bad Lippspringe.